居家战疫，在家办公学习，每家每户的“掌勺人”的任务势必显得重要和必要。经过这几天的囤货战疫中，家里冰箱肯定不乏一些冷冻食品吧？掌勺人烹调时，看着这硬邦邦的团块，相信掌勺人尤其是新手掌勺人会有些“皱眉头”。

下面给大家罗列三点关于冷冻食品烹调的关键点。

一、安全解冻是首位——不可反复解冻和冷冻

有机构检测报告：鲜肉反复解冻、冷冻4次后菌落总数是最初的15倍。食物表面微生物过多，就会导致食物中蛋白质分解成小分子的胺或者胺类的碱性物质，导致变质。冷冻食品在解冻过程中，伴随温度的升高，细菌会迅速繁殖；同时食物中脂肪也在慢慢氧化，维生素在慢慢分解。虽然再次冷冻可以抑制细菌的生长，但并不能“冻死”细菌，反而使食物所含的营养素进一步流失。因此，冷冻食品解冻后应尽快食用，不可反复冷冻。

二、科学解冻依材定——低温提前解冻

冻水产和畜禽肉占据家庭冰箱冷冻层的主体位置，此类物质需“低温提前解冻”。不妨在烹调前6-12小时取出，具体可根据肉块大小来定。用保鲜盒或保鲜袋密封装好后放在冰箱的冷藏室里，等化冻后再烹调。这种解冻方法比较耗时，需要提前计划好每日的膳食计划。千万不可放在厨房常温解冻，易滋生细菌和微生物，也不可放凉水中浸泡解冻，会造成营养流失。

速冻饺子、火锅丸子等食物不需要解冻，可直接入热锅。冻馒头包子直接放用蒸锅热水加热。冷冻蔬菜直接用开水快速焯一下，即可烹饪。

三、营养烹调——烹调时间、上浆勾芡显重要

解冻后及早烹饪是营养烹调的首要目标。

冷冻蔬菜烫漂解冻后，烹调时间要短些，保证脆、嫩度。绿叶菜类热锅旺火急炒，保证维生素C等营养素流失减少。

冷冻的动物性食物解冻后，最好现烹现定味，关注烹调火候和时间，勾芡或上浆的浓稠度等。如若炖汤，一开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火炖。汤汁中呈鲜物质和水溶性营养素溶解出较多，则多余的汤汁烹调其他蔬菜类菜肴，保证物尽其用。

如若选择炒、爆、熘等烹调方法，需要上浆或勾芡等优化工艺，保证营养素极少流失。入锅前的上浆，要注意尽量挤干水分，再定味和上浆；勾芡和上浆的淀粉糊可稍厚些，因为烹制时会吐水；烹调油不可太多，以免芡汁无法包裹菜肴，影响成品的口感和质感。总之，每家的“掌勺人”提前规划全家膳食，安全、科学而营养的烹调冷冻食品，将会烹调出全家的美味，提升全家人的免疫和战疫的实力。

作者：上海中医药大学公共健康学院食品卫生与营养学教研室刘霞老师

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